摘要： 豆撈是來(lái)源于澳門的一種時(shí)尚火鍋,以新、鮮、奇為特色，又稱澳門火鍋。 豆撈六種基本豆撈湯料制作配方：（1）豆撈高湯原料：A料（老雞10只（約15千克），豬脊骨10千克，大骨...

豆撈是來(lái)源于澳門的一種時(shí)尚火鍋,以新、鮮、奇為特色，又稱澳門火鍋。

豆撈

六種基本豆撈湯料制作配方：

（1）豆撈高湯

原料：

A料（老雞10只（約15千克），豬脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，雞爪2500克，大地魚(yú)500克），干貝、海米各500克，火腿2500克，陳皮、胡椒各100克，姜250克。

制作：

將A料焯水，放入不銹鋼捅內(nèi)，加入150干克清水，再加入干貝、海米、火腿，大火熬制8個(gè)小時(shí)即成。

應(yīng)用：

將熬好的高湯盛入鍋中，按不同的口味兌鍋底湯.

（2）豆撈白湯制作：

將高湯取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火燒開(kāi)，持續(xù)沸騰約1小時(shí)，熬至顏色變白即可。

應(yīng)用：

以白湯為底湯，變換配料可以調(diào)出不同口味的湯.

（3）豆撈辣湯制作：

用二湯（即上面講到的白湯）調(diào)制而成。

（4）豆撈粥油湯制作：

將上等東北大米2干克淘洗干凈，將棒子骨2500克洗凈，取50干克清水，大火燒開(kāi)，加入洗凈的大米、棒骨，中火熬制3小時(shí)，即成粥油湯。

（5）豆撈菌湯制作：

干蘑菇碎（多種菌類可以隨意措配，也可使用壓碎的菌類原料）500克，洗凈，加入清水50千克，大火燒開(kāi)，小火熬制2小時(shí)即成。

（6）豆撈濃湯制作：

取黃油柴雞15干克、雞爪1500克、豬皮1500克、精肉5千克、老鴨3干克、雞油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗凈悼水后，加入150干克清水，大火燒開(kāi)，小火熬制8小時(shí)。

澳門豆撈的5類涮料：

整料類如：整蝦、整魚(yú)（多為較小體積的魚(yú)，如小黃花等）、整個(gè)的菌菇、蔬菜。多為串在竹簽上涮制。

片類如：肥牛片、羊肉片、魚(yú)肉片、象拔蚌片等。

塊類如：魚(yú)肉塊、雞塊、甲魚(yú)塊、龍蝦塊等。

滑類：滑又可分為肉餅和肉圓兩類。即將肉類原料剁成泥，制成餅狀或圓狀，以肉圓狀比較常見(jiàn)。

半成品類：多為制好的生面食，如貓耳面、雜面條、水餃等。

六種特色豆撈湯底應(yīng)用實(shí)例：

（1）豆撈高湯應(yīng)用實(shí)例----豆撈甲魚(yú)湯底制作：

鍋中加入2500克豆撈高湯，加入焯水后的甲魚(yú)750克，加入枸杞2克、紅棗3克、山藥5克、玉竹2克、沙參3克、黨參3克、當(dāng)歸1克、桂圓1克、薏米1克、百合2克、花旗參2克、鮮人參1根（約30克）、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各5克。

本鍋適合涮制海鮮類原料，屬于一種比較傳統(tǒng)的豆撈湯。

（2）豆撈白湯應(yīng)用實(shí)例----豆撈生態(tài)玉米湯底制作：

鍋中加入白湯2500克，再加入生鮮玉米節(jié)（約2厘米厚）50克、蘋果片10克、百果5克、蓮子5克、馬蹄10克、胡蘿卜20克、絲瓜20克、百合20克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各10克，燒開(kāi)即成。

此湯底適合涮制肉類和蔬菜類原料，如牛羊肉、土豆、紅薯、白菜、蘿卜等。

（3）豆撈辣湯應(yīng)用實(shí)例----印度咖喱沙茶湯底制作：

鍋中加入白湯2500克，再加入發(fā)好的干魷魚(yú)100克、干蝦仁25克、蟹柳50克、姜蔥各5克、咖喱沙茶醬100克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開(kāi)即成。（也可加入腐竹20克）

此湯底適合比較適合涮牛羊肉，不適合涮海鮮。

（4）豆撈粥油湯應(yīng)用實(shí)例----海蟹粥油湯底制作：

鍋中加入2500克粥油湯，挑出大骨，只留凈湯，再加入海蟹（將海蟹切塊，也可只放凈

蟹肉）100克、干海米10克、干貝10克、姜絲5克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開(kāi)即可。

此湯底比較適合涮海鮮類原料和素料。

（5）豆撈菌湯應(yīng)用實(shí)例----海鮮什錦菌菇湯底制作：

鍋中加入菌湯2500克燒開(kāi)，加入蟹柳50克、發(fā)好的魷魚(yú)100克、干蝦仁25克、老人頭菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黃牛肝42克、白靈菇48克、滑子菇44克、鮑魚(yú)菇47克、雞腿菇52克、杏鮑菇35克、蔥花5克、姜絲4克，燒開(kāi)，再加入鹽5克、味精6克、雞粉5克、山珍精10克，最后淋入雞油50克即可。

此湯底適合各種原料。

（6）豆撈濃湯應(yīng)用實(shí)例----濃湯蟲(chóng)草裙邊湯底制作：

鍋中加入濃湯2500克，再下入冬蟲(chóng)夏草10根、發(fā)好的裙邊100克、發(fā)好的鹿筋50克、

海參50克、干貝25克、鹽5克、雞汁10克、味精10克、雞粉5克、糖4