摘要： 8月科學(xué)教育網(wǎng)小李來(lái)為大家講解下。百年鹵味（百年鹵味連鎖這個(gè)很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！一、百年鹵味的由來(lái)從古至今，中國(guó)鹵味自古有之，在我們的飲食文化中占有重要地位，在...

8月科學(xué)教育網(wǎng)小李來(lái)為大家講解下。百年鹵味（百年鹵味連鎖這個(gè)很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

一、百年鹵味的由來(lái)

從古至今，中國(guó)鹵味自古有之，在我們的飲食文化中占有重要地位，在民間流傳甚廣。古人用制酸菜、制鹵腌、制干腌等傳統(tǒng)古法來(lái)腌制肉和蔬菜，腌制的鹵味食品南遷夏小青對(duì)臘肉、鹵菜、梅干菜、海帶干臘肉等鹵味食品更是十分喜愛(ài)，就在“小菜、鹵味試點(diǎn)”的發(fā)起后，在2013年發(fā)行的由上海中軒出版發(fā)行的，被譽(yù)為“百年鹵味雜志”，它梳理里頭走，栩栩如生地記錄了中華彌久的百年鹵味，將我們的鹵味文化發(fā)揚(yáng)光大。

二、百年鹵味的種類

一百多年以來(lái)，雖然鹵味來(lái)源眾多，但是都以鹽作為調(diào)味料、鹵調(diào)料，主要分為清鹵、熱鹵、火鹵、燒烤、醬烤等五種主要類型。清鹵通常是以鹽水進(jìn)行腌制，可以將原料固定住，還能防止變質(zhì)；熱鹵主要是以黃酒、臘油作為鹵水，以熱的方式腌制，這樣熱鹵的口感比較清脆和鮮香；火鹵是改良文明農(nóng)民的火鹵技藝，以抬案子火和炭火代替紅火烘烤，醬烤是沿著中國(guó)北方傳統(tǒng)，以豆瓣醬驚江湖，進(jìn)行醬烤，以此豐富我們的百年鹵味。

三、百年鹵味烹飪技巧

百年鹵味的烹飪技巧非常多，首先是取適量鹵了，即使是清鹵，也需要適量放鹽；其次，在熱鹵時(shí)要注意，鹵水溫度一定要適中，過(guò)低會(huì)濃，過(guò)高會(huì)淡，控制溫度，可以達(dá)到調(diào)味的最佳效果；火鹵、燒烤一定要注意保護(hù)火源穩(wěn)定，不要過(guò)大，過(guò)小都會(huì)影響烤出的口感；醬烤的醬汁要按照得當(dāng)?shù)谋壤尤脒m當(dāng)?shù)呐淞虾妥袅希@樣才能烹煮出更好的口感。

四、百年鹵味的保存

由于鹵制食品都是經(jīng)過(guò)鹵腌調(diào)味，在保存起來(lái)同時(shí)也是要注意選擇存儲(chǔ)容器，通風(fēng)放行，但不要常來(lái)常開，這樣才能保證口感更新；鹵制食品沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱處理，在存放期間要注意裹上紳紗布密封，防止暴曬引起變質(zhì)；有些食品只要存放在常溫，食品會(huì)有變質(zhì)，此時(shí)就要把食品儲(chǔ)存在冰箱里，使用的時(shí)候用量把食物從冰箱取出，是用立即就馬上吃完；且要注意防止冷暖溫度波動(dòng)，以免鹵味腌不穩(wěn)，口感也會(huì)變差。

五、百年鹵味的分類

百年鹵味布局由廣至窄，它可以按照食物材料的不同來(lái)分，比如雞、豬、牛、羊、魚等肉類、蛋類、蔬菜類、水果類等等；另外還可以按照運(yùn)用的腌制調(diào)料不同而分類，有鹽水清鹵、豆瓣醬醬烤、黃酒熱鹵、燒烤等。

六、百年鹵味的美味

一、“百年鹵味”是一種古老的香辛料，主要用于烹飪。

它的歷史可以追溯至一百多年前傳統(tǒng)的家庭烹飪方法，當(dāng)時(shí)，它最初主要由蔬菜和調(diào)料混合而成，經(jīng)過(guò)慢火燒烤處理，這是把多種食材和調(diào)味料的混合物轉(zhuǎn)化為細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味的方法。

二、百年鹵味的口感是多維度的，可以從淡淡的鮮味到香辣的口感都有。它有濃郁的醬汁香味，可以帶出烹飪過(guò)程中所添加的原料特性，不同原料搭配后口感也有不同。

此外，百年鹵味的醬汁香氣也非常濃郁，即使在灶臺(tái)上的時(shí)候也能感知到它的香味。

三、百年鹵味的除了口感獨(dú)特，其補(bǔ)充作用也很強(qiáng)大，它富含多種維生素和微量元素，可讓人們?cè)鲞M(jìn)營(yíng)養(yǎng)，延緩衰老，促進(jìn)身體代謝，幫助消化，而且有一定的消炎和抗菌功效。

四、百年鹵味的傳承運(yùn)用也很廣泛，它可以用作食物烹飪來(lái)彰顯食材特性和風(fēng)味，也可以用在藥物配制、植物油脂加工和其他食品制作中，以達(dá)到增稠、更佳的口感。

五、這種傳統(tǒng)的“百年鹵味”是中國(guó)的一種文化，不只是美味而且受人們喜愛(ài)，是許多老牌餐館和家庭餐桌上的必備調(diào)味料，是多種食物的一道美味佳肴，也是生活的一部分，一種調(diào)味的文化。

1、“百年鹵味”的征程：《周禮》的“二魚”而起

可以追溯到一千五百多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，當(dāng)時(shí)周公劉邦發(fā)明了“二魚”這一烹飪方式，將魚類和新鮮蔬菜放入黑色釉瓷器內(nèi)，用柴桑燒到煮過(guò)，發(fā)揮鹵香。自此，“鹵”料理便正式被編入《周禮》當(dāng)中，漸漸逐步形成了代代相傳的烹飪文化。

2、清朝“鹵煮”一世繁榮

進(jìn)入清朝，“鹵煮”變得更加繁榮，在朝廷廚餑宴的時(shí)候，常常有許多別出心裁的鹵煮料理，其中風(fēng)靡社會(huì)的有獅子頭、梅菜扣肉等，可以說(shuō)清朝時(shí)期是“鹵煮”鹵味一世的盛行時(shí)期。

3、民間“鹵味”的傳播

“鹵味”不只在朝廷顯赫，民間也是廣受歡迎。清朝時(shí)期，“鹵味”逐步變成了平民上街小吃；朝廷也在重陽(yáng)節(jié)期間，不時(shí)將“鹵味”料理送給老百姓，這大大推動(dòng)了“鹵味”料理在當(dāng)時(shí)的流傳。

4、西式料理的興起，“鹵味”被淡忘

開放經(jīng)濟(jì)改革時(shí)期，隨著西式料理一炮而紅，“鹵味”卻慢慢地被淡忘，以致于原本傳統(tǒng)的口味很快被淹沒(méi)在海量的料理之中。

5、“鹵味”的復(fù)興

近年來(lái)，慢慢地有越來(lái)越多的食客開始重拾傳統(tǒng)的“鹵味”口味，伴隨著各種懷舊經(jīng)典的活動(dòng)，“鹵味”便重新在人們的行業(yè)中獲得了重新的關(guān)注，越來(lái)越多的人熟悉它，熱愛(ài)它，讓它重新在當(dāng)今社會(huì)擁有了應(yīng)有的地位。

6、“百年鹵味”的余韻

從古老的春秋時(shí)代的“二魚”到清朝的盛行，到開放經(jīng)濟(jì)改革的淡忘，再到現(xiàn)在復(fù)興的今天，“鹵味”經(jīng)歷著滄桑的歲月。百年以來(lái)，“鹵味”在歷史的長(zhǎng)河中流淌，無(wú)處可去，仍然在流逝的時(shí)光里彌漫懷舊的味道，即便入世老去，也沒(méi)有改變“鹵味”最根本的味道，依舊鮮香可口，無(wú)可替代。

經(jīng)過(guò)百年變遷，“鹵味”料理今天仍在繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，雖然變更了口味，但仍能保留其本源，讓人們擁有一種追憶、情感和期待，在歷史的長(zhǎng)河中，“鹵味”依舊熠熠生輝，如百年醇酒，歷久彌新。

一、唐代：

1.百年鹵味的起源要追溯到唐代的朝代，由于鹵味具有溫和的口感以及便于儲(chǔ)藏，便漸漸地成為當(dāng)時(shí)朝廷比較普及的一種廚藝及食材之一。

2.唐朝是中國(guó)主流文化在中國(guó)蓬勃發(fā)展的文化高峰期，而百年鹵味也被當(dāng)時(shí)朝廷津津樂(lè)道，各種鹵煮蔬菜、水果甚至連海鮮肉類等等都有講解。

3.但是此時(shí)的鹵味的配料主要僅限于調(diào)味椒鹽，并沒(méi)有出現(xiàn)像后來(lái)發(fā)展起來(lái)的鹵鍋料等其他調(diào)料，大多數(shù)鹵煮食材都是以木桶酸汁中溫慢鹵煮成一道美食。

二、宋朝：

1.宋朝則H開啟了中國(guó)百年鹵味的風(fēng)靡全國(guó)之旅，在宋史《醉翁亭記》中記載了一段鹵水曾被當(dāng)時(shí)人們贊譽(yù)為“比金銀珍珠還珍貴”，宋朝以后鹵水就非常出名。

2.宋朝開始出現(xiàn)了中國(guó)百年鹵味的更多做法，比如燒鹵、燜鹵等。并且鹵水的調(diào)料也有了發(fā)展，從最初的三件白椒發(fā)展到唐朝的八件調(diào)料，加入了鹵鍋料，從此中國(guó)百年鹵味突飛猛進(jìn)。

3.而且宋朝也引入了五香粉作為鹵水調(diào)料，五香粉由唐朝傳入，宋朝以后就用五香粉調(diào)味鹵水，把中國(guó)百年的鹵味的口味又增添上一份醇厚的滋味。

三、明清時(shí)期：

1.明清時(shí)期又出現(xiàn)了更多的百年鹵味做法，有人以墨西哥辣椒、芝麻以及花生等等的配料誕生出大量的新式菜肴，并開創(chuàng)出“底調(diào)鹵”的新做法，令百年鹵味口味更加多樣化。

2.在此期間，獅子頭也正式問(wèn)世，它是由調(diào)味料和調(diào)料加上蔬菜和豆類制成的，特別適合大火燉煮，是清代名菜。而且由于它工藝簡(jiǎn)單，便捷，深受推崇。

3.而且還有很多中國(guó)的本土鮮味料，比如醬油、豆瓣醬、四川辣椒醬等等，慢慢的加入到百年鹵味的做法中，令它的口感、香味更加豐富。

四、近代：

1.近代以來(lái)，百年鹵味又更加受到人們的喜愛(ài)，近代又發(fā)展出很多百年鹵味的新做法，如干烤鹵、砂鍋煨鹵、酸菜鹵等等。

2.同時(shí)，20世紀(jì)，由于技術(shù)進(jìn)步，百年鹵味也有了很多改良，比如用真空包裝來(lái)保持百年鹵味的營(yíng)養(yǎng)與新鮮，以及使用保鮮劑對(duì)所鹵制的食材進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，使大家可以在時(shí)間更長(zhǎng)的情況下享受到百年鹵味的醇厚口感。

3.今天，百年鹵味已經(jīng)發(fā)展成為中國(guó)以及世界各地傳統(tǒng)的商業(yè)行業(yè)之一，參加各國(guó)餐飲美食展的展臺(tái)上也有不少以百年鹵味為特色的菜品和佳肴。

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